Efecto del sistema de producción sobre la calidad sensorial de filete ahumado de trucha arco iris, Oncorhynchus mykiss Richardson

Resumo

Para determinar las características sensoriales del filete ahumado de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) producida bajo los sistemas de corriente rápida (CR) y rústico (RU); se utilizaron 35 filetes de CR y 38 de RU, se empleo el método analítico de comparación por pares y por métodos cuantitativos mediante pruebas de intervalos de escala no estructurada; se utilizaron nueve jueces entrenados para evaluar la diferencia e intensidad de sus propiedades organolépticas de color, olor, sabor y textura; se realizaron pruebas analíticas de medición de color en ambos tipos de muestra tanto en producto crudo como cocido. De acuerdo con los resultados se encontró diferencia estadística significativa (p<0.05) en el parámetro color en ambas pruebas, donde la diferenciación se presentó a favor de CR; con respecto a la intensidad, la diferencia estuvo a favor de RU; en la determinación analítica de la prueba de color se detectó diferencia estadística (p<0.05) en el parámetro a* (tendencia al rojo), tanto en filete crudo como cocido para ambas muestras. El olor fue más intenso para truchas del RU; en cuanto al sabor se presentó diferencia a favor de RU por tener un sabor fuerte, en textura ambas pruebas se dirigieron al CR por que presentó menos fibrosidad. Se puede concluir que debido a sus características sensoriales las truchas producidas en el sistema de producción RU fueron preferidas por los jueces.