Calidad de canal y carne de tres variedades de trucha arco iris Oncorhynchus mykiss (Walbaum)

José Arturo García Macías, Francisco Alfredo Núñez González, Ana Luisa Rentería Monterrubio, Jorge Alfonso Jiménez Castro, Martín Ricardo Espinosa Hernández

Resumen


Para determinar la calidad de canal y carne de tres variedades de trucha arco iris, se emplearon 240 peces (Danesa, 80; Americana, 80 y Mexicana, 80), en cuatro intervalos de peso: 175 – 224 g (I1), 225 – 274 g (I2), 275 – 324 g (I3) y 325 – 375 g (I4). Los resultados indican que los mayores rendimientos de canal se dieron en la variedad mexicana en los I3 (88.35%) y I4 (87.34%). El valor máximo de rendimiento de filete se obtuvo en el I4 (54.67%) de la variedad americana. En la calidad de la carne, la variedad americana presentó el mayor pH en I2 (7.14). La danesa presentó los porcentajes más elevados de capacidad de retención de agua en el I2 (54.65%). Los mayores valores de luminosidad fueron para la trucha de la variedad americana en I3 (47.53). La danesa presentó el valor más alto de proteína cruda en I4 (21.58%) y el valor más bajo de grasa en el I2 (2.48%). Se concluye que por el alto rendimiento en canal la variedad mexicana puede comercializarse en los intervalos de de peso 3 y 4. Por su mayor rendimiento en filete se recomienda sacrificar las truchas de origen americano en el I4. Por otra parte las características de calidad de la carne como el pH, color y capacidad de retención de agua, indican que las danesas tienen mejores cualidades para su procesamiento.

Palabras clave


Trucha arco iris; calidad; canal; carne.

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