Calidad de canal y carne de trucha arco iris, Oncorhynchus mykiss Richardson, producida en el noroeste del Estado de Chihuahua.

  • José Arturo García Macías Facultad de Zootecnia, Universidad Autónoma de Chihuahua, Perif. Fco. R. Almada Km 1, Admón. Correos 4-28, C.P.- 31031, Chihuahua, Chih., México, Tel.- (14) 34 03 03; Fax.- (14) 34 03 45. E-mail: jgarci@uach.mx.
  • Francisco Alfredo Núñez González Facultad de Zootecnia, Universidad Autónoma de Chihuahua, Perif. Fco. R. Almada Km 1, Admón. Correos 4-28, C.P.- 31031, Chihuahua, Chih., México, Tel.- (14) 34 03 03; Fax.- (14) 34 03 45. E-mail: jgarci@uach.mx.
  • Omar Chacón Pineda Instituto de Investigación Agropecuaria de Panama (IDIAP)
  • Rosa Hayde Alfaro Rodríguez Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.
  • Martín Ricardo Espinosa Hernández Asociación de Productores de Trucha Región Madera, A.C.
Palabras clave: Trucha arco iris, calidad, canal, carne, color, conductividad eléctrica, capacidad de retención de agua, proteína, grasa

Resumen

Para caracterizar los rendimientos de canal y calidad de carne, se utilizaron 99 truchas de diferentes pesos, se realizó una disección completa para determinar los rendimientos de la canal, mientras que la calidad de la carne se midió en el filete, las variables medidas fueron: pH, color, capacidad de retención de agua, conductividad eléctrica, proteína, grasa, cenizas y humedad. Se encontró que la relación entre longitud y peso fue asintótica. Las truchas con un peso menor a 200 g tienen un rendimiento en canal, del 85.49%, mientras que las de más de 300 g tienen rendimientos superiores al 88%, el rendimiento del filete aumentó al incrementarse el peso total, siendo de 53.14 y 55.25 del peso de la canal, respectivamente. El porcentaje de proteína se incremento al aumentar el peso de la trucha, mientras que el contenido de grasa continuo bajo en todos los pesos, se encontraron diferencias significativas entre las truchas con un peso de 128.79 g y las de 361.00 g en el color, luminosidad (L* ) y tendencia al amarillo (b* ) (L* 48.41 a 41.21 y b* 13.58 a 8.96) y conductividad eléctrica (9.18 a 13.3µ); la capacidad de retención de agua fue mayor a 55% en truchas de más de 250 g. En conclusión, la trucha de 200 g ó más, tiene valores más altos de rendimiento en canal y de calidad de carne en comparación con truchas más livianas.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.
Publicado
13-01-2017
Cómo citar
García Macías, J. A., Núñez González, F. A., Chacón Pineda, O., Alfaro Rodríguez, R. H., & Espinosa Hernández, M. R. (2017). Calidad de canal y carne de trucha arco iris, Oncorhynchus mykiss Richardson, producida en el noroeste del Estado de Chihuahua. HIDROBIOLÓGICA, 14(1), 19-26. Recuperado a partir de https://hidrobiologica.izt.uam.mx/index.php/revHidro/article/view/922
Sección
Artículos

Artículos más leídos del mismo autor/a